Le temps est son allié. Alcool de connaisseur, le rhum vieux est le fruit du dialogue entre le rhum et le bois du fût qui l’accueille pendant plusieurs années. Durant son vieillissement, le nectar de canne développe une palette aromatique toute en nuances que ...
Le temps est son allié. Alcool de connaisseur, le rhum vieux est le fruit du dialogue entre le rhum et le bois du fût qui l’accueille pendant plusieurs années. Durant son vieillissement, le nectar de canne développe une palette aromatique toute en nuances que les amateurs aiment explorer en dégustant le rhum vieux seul, même s’il arrive que des amoureux de la mixologie l’intègrent à des cocktails d’exception.
Single casks ou assemblages, les bouteilles sélectionnées par Dominocho sont l’expression du talent des maîtres de chai qui œuvrent à leur conception.
Patience, passion et créativité sont au rendez-vous alors prenez le temps de découvrir ces alcools aux vieillissements remarquables, suspendez-le en les dégustant très lentement...
COMMENT FABRIQUE-T-ON LE RHUM VIEUX ?
Quelles sont les différentes étapes de fabrication du rhum vieux ?
De la récolte de la canne à sucre à la mise en bouteille, de nombreuses étapes sont nécessaires à la conception du rhum vieux. Après la fermentation et la distillation, le rhum agricole à base de pur jus de canne à sucre ou traditionnel de mélasse voire de miel de canne est acheminé jusqu’aux chais où il est placé en fûts pendant plusieurs années. L’assemblage est courant : le maître de chai réunit différents rhums vieux afin de créer un nectar équilibré. La méthode Solera, qui concerne les rhums hispaniques, consiste à assembler au cours du vieillissement, de manière fractionnée, des rones d’âges différents.
Pourquoi le type de fût a son importance ?
Même si le fût de chêne est très répandu - chêne français ou chêne américain - il existe d’autres essences de bois : merisier, acacia, châtaignier ou essences exotiques qui façonnent différemment le profil du rhum.
La contenance du fût importe aussi : un fût plus petit favorise le contact entre le rhum et le bois, ce qui accentue la charge aromatique.
Le « toasting » éventuel – le fait de brûler l’intérieur du fût - influe également sur les arômes, entraînant l’apparition de notes épicées et empyreumatiques.
Notons qu’il est très courant de recourir à des fûts ayant accueilli d’autres alcools : bourbon, cognac, xérès, porto, whisky… dont l’empreinte enrichit les notes du rhum. Dans ce cas, on parle de fûts ex-bourbon, ex-cognac, ex-xérès, ex-porto, ex-whisky etc.
Combien de temps le rhum vieux vieillit-il ?
La durée de vieillissement varie énormément, de 3 ans minimum jusqu’à plusieurs dizaines d’années !
Les VO (Very Old) sont âgés d’au moins 3 ans, les VSOP (Very Special Old Pale) sont âgés de 4 ans minimum et les XO (Extra Old) – également appelés « hors d’âge » - désignent les rhums âgés de 6 ans minimum. Quant aux rhums millésimés – le produit de récoltes exceptionnelles – certains peuvent rester jusqu’à 70 ans dans les chais !
Qu’est-ce que la « part des anges » ?
Pendant le vieillissement, une partie du rhum s’évapore, c’est la « part des anges ». Elle entraîne une réduction du degré d’alcool et une concentration de composants non volatils. Dans un climat tropical, la part des anges est 3 à 4 fois plus importante que dans un climat continental !
QUELS SONT LES GRANDS NOMS DU RHUM VIEUX ?
Qui produit les meilleurs rhums vieux agricoles ?
Tournez-vous vers les distilleries de Martinique et de Guadeloupe, vous y trouverez l’essence même du rhum vieux pur jus de canne !
Le pionnier J. Bally – la première distillerie à faire vieillir son rhum en fûts de chêne - mais aussi Saint James, Trois Rivières, HSE, Depaz, Clément, JM, la Favorite et les autres perles de Madinina éblouissent par l’excellence de leurs rhums AOC, les seuls au monde !
Côté Guadeloupe, les distilleries Damoiseau, Reimonenq, Bologne, Bielle, Longueteau, Karukera, Père Labat, Domaine de Séverin et Montebello rivalisent de talent pour nous offrir le meilleur de leurs terroirs.
Bien sûr, il existe d’autres hauts lieux du rhum vieux agricole à travers le monde : la Guyane, la Réunion, l’Île Maurice… qui comme la Guadeloupe produisent aussi bien des rhums vieux agricoles que traditionnels.
Qui produit les meilleurs rhums vieux traditionnels ?
Compte tenu de la grande variété de rhums vieux de mélasse à travers le monde, bien malin celui qui pourra dire quels sont les meilleurs !
En République Dominicaine et au Venezuela, de grands émissaires du ron Solera tels que Diplomatico, Matusalem ou Opthimus recueillent les suffrages des amateurs de rhum vieux traditionnel du monde entier !
Caraïbes, Amérique Latine, Océans Indien et Pacifique regorgent également de rhums vieux traditionnels hispaniques ou britanniques de grande qualité, découvrez-les !
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Notre cave abrite les meilleurs rhums de dégustation. Vous y trouverez des bouteilles d’excellence, à l’image des savoir-faire locaux dont elles sont les représentantes savoureuses. Fruités, épicés, boisés, ces élixirs extraordinairement aromatiques vous murmureront leur histoire, prenez le temps de les écouter...
